Em primeiro lugar, qual o papel do Basque Culinary Centre no projeto DELICIOUS?
Quem faz parte da sua equipa?
(LVA)
BCC Innovation, o centro tecnológico de gastronomia do Basque Culinary Center tem como função no DELICIOUS estudar, recolher, avaliar e propor diferentes receitas pertencentes à gastronomia mediterrânica, além de formular e desenvolver novos lanches saudáveis para as crianças dos diferentes países que fazem parte do consórcio.
A equipa do BCC Inn é composta por investigadores de diferentes áreas (análise sensorial, nutrição, sustentabilidade) e uma equipa de chefs com experiência em cozinha internacional.
Durante as diferentes tarefas e trabalhos realizados no projeto, chefs e investigadores trabalham em conjunto para se manterem fiéis à cultura gastronómica de cada um dos países com os quais trabalhamos, procurando os pontos em comum e as particularidades nos ingredientes e receitas que tornam a dieta mediterrânica tão rica e variada.
Depois de investigar possíveis melhorias para aumentar a aceitação da gastronomia tradicional pelos mais jovens, a equipa de chefs modificou um vasto conjunto de receitas à procura de alternativas saudáveis, sustentáveis e que agradem mais do que a proposta inicial, mantendo sempre como fio condutor as bases da dieta mediterrânica.
Durante a reformulação destas receitas, o que acredita ter mais peso, a sustentabilidade ou a saúde?
(LVA)
A saúde e a sustentabilidade são dois conceitos que andam de mãos dadas e não podem ser observados separadamente, pelo que não podemos considerar que um seja mais importante do que o outro.
Por exemplo, muitas das receitas foram reformuladas aumentando a proporção de vegetais sazonais e típicos da região onde a receita é consumida.
Este tipo de alteração é simultaneamente saudável e recomendável do ponto de vista ambiental.
Por outro lado, ao considerarmos a sustentabilidade, foram recomendadas técnicas culinárias que favorecem a poupança de água ou a redução do desperdício, mas tendo sempre em mente que este tipo de práticas vão ter um impacto positivo na saúde de todos.
Que alterações fez a sua equipa nas receitas para as tornar mais sustentáveis e saudáveis?
Foi difícil encontrar alternativas para alguns ingredientes ou processos?
Algum caso em concreto?
(NP)
Alterar as receitas para as tornar mais saudáveis não foi uma tarefa muito difícil, uma vez que bastou ter em conta conceitos básicos, como substituir farinhas refinadas por farinhas integrais, reduzir drasticamente o uso de açúcares e xaropes, aumentar consideravelmente a proporção de legumes, equilibrar as receitas para que as proporções de hidratos, proteínas e legumes fossem mais saudáveis, ou mudar os métodos de confeção, evitando fritos e aumentado os salteados, cozidos ou grelhados.
No entanto, tornar as receitas mais sustentáveis não foi tão simples.
Tivemos em consideração o consumo de água e o desperdício gerado em cada receita. Medimos exatamente a água necessária para cozinhar leguminosas, massas e cereais e também tentámos usar alguns vegetais sem descascar.
No que concerne ao impacto ambiental dos ingredientes utilizados, cada país é diferente e tem os seus próprios produtos e ingredientes, que podem ser pouco sustentáveis num país vizinho.
Países como o Egito não têm a mesma variedade de frutas e legumes que Espanha, Itália ou Portugal, por isso, uma determinada fruta ou legume pode ser muito sustentável num destes países, mas não tão sustentável no Egito ou no Líbano.
Como tiveram em conta a acessibilidade e o custo dos ingredientes ao reformular as receitas para o público geral?
(NP)
Em termos gerais, tentámos utilizar ingredientes acessíveis e reconhecíveis por qualquer pessoa; respeitando as distâncias, claro, uma vez que no Líbano e no Egipto ingredientes como o quiabo, o freekeh, os feijões secos, a molokhia, etc., são muito comuns, mas no resto dos países do projeto são ingredientes bastante desconhecidos.
Por outro lado, algumas sementes como a chia ou a linhaça, que utilizámos na elaboração dos lanches saudáveis, foram difíceis de encontrar nos mercados populares do Líbano ou do Egito.
Tentámos utilizar maioritariamente ingredientes acessíveis em todos os países, proporcionando algumas alternativas caso não sejam; de qualquer modo, também consideramos positivo que haja alguns produtos menos conhecidos, pois poderá levar à procura de informações sobre os novos ingredientes e produtos mediterrânicos que não são tão conhecidos, incentivando a cozinhá-los e a sair da zona de conforto.
Quais são as suas 5 receitas preferidas nesta lista?
(NP)
É muito difícil escolher entre tantas receitas.
Pensando numa receita para cada país, as minhas preferidas seriam: koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, linguado no forno e batatas com tomilho, feijoada, embora por diferentes razões.
Algumas pelo sabor, outras pela originalidade, outras porque sendo uma receita muito simples e fácil de preparar, o resultado é muito interessante.
Acham que estas receitas reformuladas podem ser tão saborosas como as receitas originais?
Fizeram testes com consumidores para obter feedback?
(LVA)
Todas as receitas foram cozinhadas pelo menos duas vezes antes e depois da reformulação, e a equipa de chefs e investigadores testou-as todos os dias para identificar possíveis melhorias ou correções que otimizassem o prato com base em algum ponto de vista objetivo (saúde, sustentabilidade, sensorial).
Os estudos com consumidores serão realizados na última tarefa do pacote de trabalho, em 2024.
Assim, vamos obter a opinião real dos alunos das escolas, num contexto real em que os menus são servidos nas cantinas e nos refeitórios escolares.
Que conselhos dariam às pessoas que querem adotar uma dieta mediterrânica mais saudável em casa?
Há algum ingrediente ou técnica de culinária que recomendem particularmente?
(NP)
Do meu ponto de vista, os principais problemas que existem atualmente na alimentação são a proporção incorreta de vegetais relativamente aos restantes macronutrientes, abusando da quantidade de proteína de origem animal e hidratos de carbono consumidos.
Recomendaria sem dúvida que, em cada uma das nossas refeições, cumpríssemos a proporção do prato de Harvard, com 50% de vegetais ou frutas, 25% de proteína de boa qualidade e os outros 25% com hidratos de carbono provenientes de cereais e pseudocereais 100% integrais, complementando com gorduras de boa qualidade, como frutos secos ou azeite virgem extra.
Além disso, evitaria técnicas de confeção como fritura ou processos que gerem uma formação excessiva de compostos indesejados, como glicotóxicos, evitando dourar demasiado os produtos a cozinhar.
Uma cozedura mais lenta a uma temperatura mais baixa será sempre mais favorável.
Acreditam que a cozinha mediterrânica promove sistemas alimentares sustentáveis?
Porquê?
(NP)
No geral, e como conceito devidamente colocado em prática, sim.
A dieta mediterrânica é uma dieta com estações bem definidas, pelo que se pode considerar que promove o consumo de produtos na altura ideal, aproveitando-os ao máximo.
A produção e o consumo de frutas e legumes na bacia mediterrânica foram e são muito elevados e, historicamente, tiveram um grande protagonismo na nossa dieta.
Também é verdade que os tempos estão a mudar e o consumo de frutas e legumes diminuiu, observando-se um maior consumo de hidratos de carbono de baixa qualidade e proteínas ultraprocessadas, algo que devemos evitar a todo o custo.
Do meu ponto de vista, ainda estamos a tempo, e temos a sorte de viver numa região onde continuam a existir ferramentas e conhecimentos para tirar partido de uma dieta variada, rica, saudável e sustentável.
O projeto DELICIOUS é formado por um consórcio multicultural e multidisciplinar com 10 parceiros de 5 países mediterrânicos.
O objetivo é promover a dieta mediterrânica nos países mediterrânicos e isso não seria possível sem o apoio e financiamento do Programa PRIMA e do Programa Horizonte 2020 da Comissão Europeia.
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