In primo luogo, qual è il ruolo del Basque Culinary Centre nel progetto DELICIOUS?
Chi sono i membri del tuo team?
(LVA)
BCC Innovation, il centro tecnologico gastronomico del Basque Culinary Center ha in DELICIOUS il ruolo di studiare, compilare, rivedere e proporre diverse ricette appartenenti alla gastronomia mediterranea, nonché di formulare e sviluppare nuovi snack sani per i bambini nei diversi paesi che fanno parte del consorzio.
Nel team di BCC Inn collaboriamo con ricercatori di diversi settori (analisi sensoriale, nutrizione, sostenibilità) e con un team di chef con esperienza nella cucina internazionale.
Durante i diversi compiti e lavori svolti nell’ambito del progetto, chef e ricercatori hanno lavorato insieme per cercare di rimanere fedeli alla cultura gastronomica di ciascuno dei paesi con cui abbiamo lavoriamo, cercando i punti in comune e le singolarità negli ingredienti e nelle ricette che rendono la dieta mediterranea così ricca e varia.
Dopo aver studiato i possibili miglioramenti per aumentare l’accettazione della gastronomia tradizionale da parte dei giovani, il team di chef ha modificato una vasta gamma di ricette alla ricerca di alternative sane, sostenibili e che fossero più attraenti della proposta iniziale, mantenendo sempre come filo conduttore le basi della dieta mediterranea.
Pensi che abbia un maggior peso la sostenibilità o la salute quando si tratta di riformulare queste ricette?
(LVA)
Salute e sostenibilità sono due concetti che vanno di pari passo e non possono essere osservati separatamente, per cui uno non può essere considerato più importante dell’altro.
Ad esempio, molte ricette sono state riformulate aumentando la percentuale di verdure di stagione tipiche della regione in cui la ricetta verrà consumata.
Questo tipo di modifica è sia salutare che consigliabile da un punto di vista ambientale.
D’altra parte, concentrandosi sulla sostenibilità, sono state raccomandate tecniche culinarie che favoriscono il risparmio idrico o la riduzione degli sprechi, ma sempre tenendo presente che questo tipo di pratiche avranno un impatto positivo sulla salute di tutti.
Quali modifiche ha apportato il tuo team alle ricette per renderle più sostenibili e più salutari?
È stato difficile trovare alternative per alcuni ingredienti o processi?
Qualche caso specifico?
(NP)
Modificare le ricette per renderle più salutari non è stato un compito troppo difficile, in quanto è stato sufficiente tenere conto di concetti di base come la sostituzione delle farine raffinate con farine integrali, la riduzione drastica dell’uso di zuccheri e sciroppi, l’aumento considerevole della percentuale di verdure, il bilanciamento delle ricette in modo che le proporzioni di carboidrati, proteine e verdure fossero più salutari, o la modifica dei metodi di cottura, evitando la frittura e aumentando la griglia, la bollitura o la piastra.
Tuttavia, rendere le ricette più sostenibili non è sempre stato così semplice.
Abbiamo tenuto conto del consumo di acqua e dei rifiuti generati da ogni ricetta; abbiamo misurato esattamente la quantità di acqua necessaria per cucinare legumi, pasta e cereali e abbiamo anche cercato di utilizzare alcune verdure intere senza scartare la buccia.
Per quanto riguarda l’impatto ambientale degli ingredienti utilizzati, ogni paese è molto diverso e ha i suoi prodotti e ingredienti che potrebbero non essere sostenibili in un paese vicino.
In paesi come l’Egitto non c’è la stessa varietà di frutta e verdura della Spagna, dell’Italia o del Portogallo, quindi un certo tipo di frutta o verdura può essere molto sostenibile in uno di questi paesi, ma non altrettanto in Egitto o in Libano.
Come avete considerato l’accessibilità e il costo degli ingredienti nel riformulare le ricette per il grande pubblico?
(NP)
In generale, abbiamo cercato di utilizzare ingredienti accessibili e riconoscibili da tutti, ma dobbiamo tenere presente che in Libano e in Egitto ingredienti come okra, freekeh, fave secche, molokhia, ecc. sono molto comuni, ma nel resto dei Paesi coinvolti nel progetto sono ingredienti piuttosto sconosciuti.
D’altra parte, alcuni semi come quelli di chia o di lino, utilizzati per la produzione di questi snack salutari, si sono rivelati difficili da trovare nei mercati popolari del Libano o dell’Egitto.
Abbiamo cercato di far sì che la maggior parte degli ingredienti fossero accessibili in tutti i paesi, fornendo alcune alternative nel caso in cui ciò non era possibile; tuttavia, il fatto che alcuni prodotti siano meno conosciuti l’abbiamo considerato come un aspetto positivo, in quanto potrebbe incoraggiare le persone a cercare informazioni sui nuovi ingredienti e prodotti mediterranei che non sono così conosciuti, incoraggiandole a cucinarli uscendo dalla loro zona di comfort.
Quali sono le tue 5 ricette preferite di questa lista?
(NP)
La verità è che è molto difficile scegliere tra così tante ricette.
Pensando a una ricetta per ogni paese, forse queste sarebbero le mie preferite: koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, sogliola al forno e patate al timo, feijoãda, anche se per motivi diversi.
Alcune per il loro sapore, in altri casi per la loro originalità o perché, essendo una ricetta molto semplice e facile da preparare, il risultato è molto interessante.
Credi che queste ricette riformulate possano essere gustose come quelle originali?
Sono stati fatti dei test con i consumatori per ottenere un feedback?
(LVA)
Tutte le ricette sono state cucinate almeno due volte prima e dopo la riformulazione, e il team di chef e ricercatori le ha testate ogni giorno per individuare eventuali miglioramenti o correzioni che ottimizzassero il piatto da uno dei punti di vista oggettivi (salute, sostenibilità, sensorialità).
Gli studi sui consumatori saranno effettuati nell’ultima attività del pacchetto di lavoro nel 2024.
Lì otterremo l’opinione reale degli alunni nelle scuole, in un contesto reale in cui i menù vengono serviti nelle mense scolastiche.
Quali consigli daresti alle persone che desiderano adottare una dieta mediterranea più sana in casa?
Ci sono ingredienti o tecniche di cottura che consiglieresti in modo particolare?
(NP)
Dal mio punto di vista, i problemi principali che esistono attualmente nell’alimentazione sono dovuti all’errata proporzione di verdure rispetto al resto dei macronutrienti, con un abuso della quantità di proteine animali e carboidrati consumati.
Consiglierei vivamente di attenersi, ad ogni pasto, alla proporzione del piatto di Harvard, con un 50% di verdura o frutta, un 25% di proteine di buona qualità, un altro 25% di carboidrati provenienti da cereali e pseudocereali integrali al 100%, completati da grassi di buona qualità come frutta a guscio o olio extravergine di oliva.
A parte questi aspetti, eviterei tecniche di cottura come la frittura o processi che generano un’eccessiva formazione di composti indesiderati, come le glicotossine, evitando così un’eccessiva doratura dei prodotti da cuocere.
Una cottura più lenta a minor temperatura sarà sempre preferita.
Credi che la cucina mediterranea promuova sistemi alimentari sostenibili?
Perché?
(NP)
In generale e come concetto ben portato alla pratica, sì.
La dieta mediterranea è una dieta con le stagioni molto marcate, quindi si può considerare che promuova il consumo di prodotti nel loro momento ottimale di maturazione, sfruttandoli al massimo.
La produzione e il consumo di frutta e verdura nel bacino del Mediterraneo sono stati e continuano ad essere molto elevati e, storicamente, hanno svolto un ruolo importante nella nostra dieta.
È anche vero che i tempi stanno cambiando e il consumo di frutta e verdura è diminuito a favore di carboidrati di bassa qualità e proteine ultraprocessate, che dovremmo evitare a tutti i costi.
Dal mio punto di vista c’è ancora tempo, e siamo fortunati a vivere in un’area in cui esistono ancora gli strumenti e le conoscenze per godere di un’alimentazione varia, ricca, sana e sostenibile.
Il progetto DELICIOUS è costituito da un consorzio multiculturale e multidisciplinare con 10 partner da 5 paesi mediterranei.
L’obiettivo è quello di promuovere la dieta mediterranea nei paesi Med, e ciò non sarebbe possibile senza il sostegno e il finanziamento del programma PRIMA e del programma Horizon 2020 della Commissione Europea.
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