Tout d’abord, quel est le rôle du Basque Culinary Center dans le projet DELICOUS ?
De qui se compose votre équipe ?
(LVA)
BCC Innovation, le centre technologique gastronomique du Basque Culinary Center a pour mission, dans le cadre de DELICIOUS, d’étudier, de compiler, de réviser et de proposer différentes recettes appartenant à la gastronomie méditerranéenne, ainsi que de formuler et d’élaborer de nouveaux en-cas sains pour les enfants des différents pays qui font partie du consortium.
Au sein de l’équipe de BCC Inn, nous travaillons avec des chercheurs de différents domaines (analyse sensorielle, nutrition, durabilité) et une équipe de chefs cuisiniers expérimentés dans la cuisine internationale.
Tout au long des différentes tâches et travaux réalisés dans le cadre du projet, les chefs et les chercheurs travaillent ensemble pour essayer d’être fidèles à la culture gastronomique de chacun des pays avec lesquels nous travaillons, en recherchant les points communs et les singularités des ingrédients et des recettes qui font la richesse et la diversité du régime méditerranéen.
Après avoir étudié les améliorations possibles pour accroître l’acceptation de la gastronomie traditionnelle par les jeunes, l’équipe de chefs a modifié un large éventail de recettes à la recherche d’options saines et durables plus attrayantes que la proposition initiale, en gardant toujours les fondements du régime méditerranéen comme fil conducteur.
Pensez-vous que la durabilité ou la santé a plus de poids lorsqu’il s’agit de reformuler ces recettes ?
(LVA)
La santé et la durabilité sont deux concepts qui vont de pair et qui ne peuvent être observés séparément, de sorte que l’un ne peut être considéré comme plus important que l’autre.
Par exemple, de nombreuses recettes ont été reformulées en augmentant la proportion de légumes de saison et typiques de la région où la recette sera consommée.
Ce type de modification est à la fois sain et recommandé d’un point de vue environnemental.
Par ailleurs, dans un souci de durabilité, des techniques culinaires favorisant l’économie d’eau ou la réduction des déchets ont été recommandées, tout en gardant toujours à l’esprit que ces types de pratiques auront un impact positif sur la santé de tous.
Quelles modifications votre équipe a-t-elle apportées aux recettes pour les rendre plus durables et plus saines ?
A-t-il été difficile de trouver des alternatives pour certains ingrédients ou procédés ?
Un cas en particulier ?
(NP)
Modifier les recettes pour les rendre plus saines n’a pas été une tâche très difficile, car il suffisait de prendre en compte des concepts de base tels que le remplacement des farines raffinées par des farines complètes, la réduction drastique de l’utilisation des sucres et des sirops, l’augmentation considérable de la proportion de légumes, l’équilibrage des recettes afin que les proportions de glucides, de protéines et de légumes soient plus saines, ou le changement des méthodes de cuisson en évitant les fritures et en augmentant la cuisson à la plancha, à l’eau ou sur le gril.
Cela dit, faire en sorte que les recettes soient plus durables n’est pas toujours aussi simple.
Nous avons pris en compte la consommation d’eau et les déchets générés par chaque recette, nous avons mesuré exactement la quantité d’eau nécessaire pour cuire les légumes secs, les pâtes et les céréales et nous avons également essayé d’utiliser certains légumes entiers sans jeter la peau.
En ce qui concerne l’impact environnemental des ingrédients utilisés, chaque pays est très différent et possède ses propres denrées, des ingrédients qui peuvent être peu durables dans un pays voisin.
Dans des pays comme l’Égypte, les fruits et les légumes ne sont pas aussi variés qu’en Espagne, en Italie ou au Portugal ; c’est pourquoi un fruit ou un légume donné peut être très durable dans l’un de ces pays, mais pas autant en Égypte ou au Liban.
Comment avez-vous pris en compte l’accessibilité et le coût des ingrédients lorsque vous avez reformulé les recettes pour le grand public ?
(NP)
D’une manière générale, nous avons essayé d’utiliser des ingrédients accessibles et reconnaissables par tous. Bien sûr, si tant est que l’on puisse comparer, car au Liban et en Égypte, des ingrédients tels que le gombo, le freekeh, les haricots secs, la molokhia, etc., sont très courants, mais dans les autres pays du projet, ce sont des ingrédients plutôt inconnus.
D’ailleurs, certaines graines, comme les graines de chia ou de lin, utilisées dans la préparation d’en-cas sains ont été difficiles à trouver sur les marchés populaires au Liban ou en Égypte.
Nous avons essayé de faire en sorte que la plupart des ingrédients soient accessibles dans tous les pays, en proposant des alternatives, si ce n’est pas le cas. Quoi qu’il en soit, nous considérons également comme positif que certains produits soient moins connus, car cela pourrait encourager à rechercher des informations sur de nouveaux ingrédients et des produits méditerranéens qui ne sont pas aussi connus, en incitant à les cuisiner en dehors de la zone de confort..
Quelles sont vos cinq recette préférées de cette liste ?
(NP)
À vrai dire, il est très difficile de choisir parmi tant de recettes.
En pensant à une recette pour chaque pays, voici peut-être mes préférées : koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, sole au four et pommes de terre au thym, feijoãda, bien que pour des raisons différentes.
Certaines pour leur goût, d’autres pour leur originalité ou parce que, s’agissant d’une recette très simple et facile à préparer, le résultat est très intéressant.
Pensez-vous que ces recettes reformulées peuvent être aussi savoureuses que les recettes originales ?
Les avez-vous testées auprès des consommateurs pour avoir leur avis ?
(LVA)
Toutes les recettes ont été cuisinées au moins deux fois avant et après la reformulation, et l’équipe de chefs et de chercheurs les a testées tous les jours afin d’identifier les améliorations ou corrections possibles qui optimiseraient le plat de l’un des points de vue objectifs (santé, durabilité, sensoriel).
Les études auprès des consommateurs seront effectuées dans le cadre de la dernière tâche du work package, en 2024.
Nous obtiendrons alors l’avis réel des élèves, dans un contexte réel où des menus sont servis dans les cantines et les réfectoires scolaires..
Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent adopter un régime méditerranéen plus sain à la maison ?
Y a-t-il des ingrédients ou des techniques de cuisine que vous recommanderiez particulièrement ?
(NP)
De mon point de vue, le principal problème qui se pose actuellement dans le régime alimentaire, c’est la proportion incorrecte de légumes par rapport au reste des macronutriments, ce qui a pour effet d’abuser de la quantité de protéines animales et de glucides consommée.
Je recommanderais sans hésiter de suivre le ratio de l’assiette de Harvard à chacun de nos repas, avec 50 % de légumes ou de fruits, 25 % de protéines de bonne qualité, 25 % de glucides provenant de céréales et de pseudo-céréales 100 % complètes, le tout complété par des graisses de bonne qualité telles que les fruits secs ou l’huile d’olive extra vierge.
À part ça, j’éviterais les techniques de cuisson telles que la friture ou les procédés entraînant une formation excessive de composés indésirables, tels que les glycotoxines, ce qui permet d’éviter le brunissement excessif des produits à cuire.
Une cuisson plus lente et à plus basse température sera toujours plus favorable.
Pensez-vous que la cuisine méditerranéenne favorise les systèmes alimentaires durables ?
Pourquoi ?
(NP)
En général
En général et en tant que concept bien mis en pratique, oui.
Le régime méditerranéen étant un régime très saisonnier, on peut considérer qu’il favorise la consommation de produits à leur moment optimal de maturité et qu’il en tire le meilleur parti.
La production et la consommation de fruits et de légumes dans le bassin méditerranéen ont été et continuent d’être très élevées et, historiquement, elles ont joué un rôle majeur dans notre alimentation.
Il est vrai aussi que les temps changent et que la consommation de fruits et de légumes a diminué au profit de glucides de mauvaise qualité et de protéines ultratransformées, ce que nous devrions éviter à tout prix.
De mon point de vue, il est encore temps, et nous avons la chance de vivre dans une région où il existe encore des outils et des connaissances permettant de profiter d’une alimentation variée, riche, saine et durable.
Le projet DELICIOUS est constitué d’un consortium multiculturel et pluridisciplinaire composé de dix partenaires issus de cinq pays méditerranéens.
L’objectif est de promouvoir le régime méditerranéen dans tous les pays Med, ce qui ne serait pas possible sans le soutien et le financement du programme PRIMA et du programme Horizon 2020 de la Commission européenne.
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