Primero de todo, cuál es el papel del Basque Kitchen Centre en el proyecto DELICOUS?
Por quién está formado tu equipo?
(LVA)
BCC Innovation, el centro tecnológico en gastronomía de Basque Kitchen Center tiene en DELICIOUS el Papel de estudiar, recopilar, revisar, y proer diferentes recetas pertenecientes a la gastronomía ránea, además de formular y desarrollar nuevos snacks saludables para los niños de los diferentes países que forman parte del consorcio.
En el equipo de BCC Inn trabajamos investigadores de diferentes ámbitos (análisis sensorial, nutrición, sostenibilidad) y un equipo de chefs con experience encia en cocina internacional.
A lo largo de las diferentes tareas y trabajos realizados en el proyecto, chefs e investigadores trabajamos juntos para intentar ser fields a la cultura gastronómica de cada uno de los países con los que trabajamos, buscando los puntos en común y las singularidades en los components y recetas que hacen la dieta ránea tan rica y variada.
Tras investigar posibles mejoras para incrementar la aceptación de la gastronomía tradicional por los más jóvenes, el equipo de chefs ha modificado un amplio conjunto de recetas buscando alternativas saludables, sostenibles, y que gustaran más que la propuesta inicial, manteniendo siempre como hilo conductor las rules de la dieta ránea.
Crees que tiene más peso la sostenibilidad o la salud a la hora de reformular estas recetas?
(LVA)
Salud y sostenibilidad son dos conceptos que se dan la mano y no se pueden observar por separado, así que no se puede understood ar uno más import ante que el otro.
Por ejemplo, muchas de las recetas se han reformulado incrementando la proporción de verduras de temporada y típicas de la región en la que se consumirá la receta.
Este tipo de modificación es tanto saludable como recomendable desde un punto de vista medioambiental.
Por otro lado, poniendo el foco en la sostenibilidad, se han recomendado técnicas culinarias que favorezcan el ahorro de agua o la reducción del desperate dicio, pero siempre teniendo en mente que este tipo de prácticas van a tener un impacto positivo en la salud de todos.
Qué cambios ha hecho tu equipo en las recetas para hacerlas más sostenibles y saludables?
Fue difícil encontrar alternativas para algunos component entes o procesos?
Algún caso concreto?
(NP)
Modificar las recetas para hacerlas mas saludables no fue una tarea demasiado difícil, ya que bastó con tener en cuenta conceptos básicos como sustituir harinas refinadas por harinas integrales, reducir drásticamente uso de azúcares y siropes, aumentar conceablemente la proporción de verdura, brar las recetas para que las proporciones de hidratos, proteínas y verduras fuera más saludable, o cambiar los métodos de cocinado evitando frituras y aumentado cocinados a la plancha, hervidos o al grill.
حظر الخطيئة، هاكر لاس ريسيتاس ماوس سوستنيبلز لا سيمبريرا العصر السمرة سينسيلو
Tuvimos en cuenta el consumo de agua y los desperdicios generados en cada receta; medimos exactamente el agua necesaria para cocinar legumbres, pasta y cereales y también procuramos utilizar algunos vegetales enteros sin descartar la piel.
Con respect to al impacto ambiental de los component utilizados, cada país es muy diferente y tienen sus propios productos, component que pueden ser poco sostenibles en algún país vecino.
En países como Egipto no tienen la misma variedad de frutas y verduras que en España, Italia o Portugal, por eso una determinada fruta o verdura puede ser muy sostenible en uno de estos países, pero no tan sostenible en egipto o Líbano.
Cómo han conceado la accesibilidad y el costo de los component al reformular las recetas para el público general?
(NP)
En términos generales, hemos intentado utilizar component accesibles y reconocibles por cualquier persona; salvando las distancias, claro, ya que en el líbano y Egipto component como la Okra, el freekeh, las habas secas, la molokhia, etc. ابن muy comunes, pero en el resto de los países del proyecto son component entes bastante desconocidos.
Por otro lado, algunas semillas como la chía o la linaza que se han utilizado en la elaboración de los snacks saludables han results tado difíciles de encontrar en mercados populares del Líbano o Egipto.
Hemos procurado que la mayoría de los component sean accesibles en todos los países, proporcionando algunas alternativas en el caso de que no fuera así; de todos modos, que algunos productos fueran menos conocidos también lo contemplamos como algo positivo, ya que podría impulsar a buscar información sobre los nuevos component entes y producto ráneos que no se conocen tanto, animándose a cocinarlos saliendo de la zona de confort.
Cuáles son tus 5 recetas preferred idas de esta lista?
(NP)
La verdad es que es muy complicado escoger entre tantas recetas.
Pensando en una receta por cada país, quizás estas serían mis favouritas: Koshari, barazek, Spaghetti all’amatriciana, Oven baked sole and thyme potatoes, Feijoãda, aunque por diferentes razones.
Alguna de ellas por su sabor, en otro caso por la originalidad o porque siendo una receta muy sencilla y fácil de ar, el results tado es muy interesante.
Creen que estas recetas reformuladas pueden ser tan sabrosas como las recetas originales?
Han hecho pruebas con consumidores para obtener un feedback?
(LVA)
Todas las recetas se cocinaban al menos dos veces antes y después de la reformulación, y el equipo de chefs e investigadores las probaba cada día para identificar posibles mejoras o correcciones que optimizaran el plato desde alguno de los puntos de vista objetivo (salud, sostenibilidad, sensorial).
Los estudios con consumidores se realizarán en la última de las tareas del paquete de trabajo, en 2024.
Ahí obtendremos la opinión real de los alumnos de los colegios, en un context to real en el que los menús se sirven en las cantinas y comedores escolares.
Qué consejos le daríais a las personas que calm adoptar una dieta ránea más saludable en casa?
Hay algún component o técnica de cocina que recomendarían ialmente?
(NP)
Desde mi punto de vista, los principales problemas que presence actualmente en la alimentación es la incorrecta proporción de vegetales con respect to al resto de macronutrientes, abusando así de la cantidad de proteína de origen animal e hidratos de carbono consumidos.
Recomendaría sin duda que en cada una de nuestras comidas cumpliésemos la proporción del plato de Harvard, con un 50% de vegetales o frutas, un 25% de proteína de buena calidad, otro 25% de carbohidratos procedentes de cereales y pseudocereales 100% integrales, complementndolo todo con grasas de buena calidad como los frutos secos o el aceite de oliva virgen extra.
A parte de esto, evitaría técnicas de cocción como la fritura o procesos que generen una formación excesiva de compuestos indeseados, como los glicotóxicos, evitando así que se doren demasiado los productos a cocinar.
Una cocción mas lenta a menor temperatura siempre será mas مواتية.
Creen que la cocina ránea promueve sistemas alimentarios sostenibles?
بور كويي؟
(NP)
En general y como concepto bien llevado a la práctica, sí.
لا dieta ránea es una dieta con las temporadas muy marcadas, por lo que se puede concear que promueve el consumo de productos en su momento óptimo de madurez, disfrutando al máximo de estos.
La producción y consumo de frutas y verduras en la cuenca ránea ha sido y es muy elevada e, históricamente, han tenido un gran protagonismo en nuestra dieta.
También es verdad que los tiempos están cambiando y el consumo de frutas y verduras ha caído en favor del consumo de carbohidratos de baja calidad y de proteínas ultra procesadas, algo que deberíamos evitar a toda costa.
Desde mi punto de vista aún estamos a tiempo, y tenemos la suerte de habitar en una zona donde aún existence las herramientas y conocimientos como para gozar de una dieta variada, rica, saludable, y sostenible.
يتم تشكيل مشروع DELICIOUS من قبل اتحاد متعدد الثقافات ومتعدد التخصصات مع 10 شركاء من 5 دول البحر الأبيض المتوسط.
والهدف من ذلك هو تعزيز النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط في جميع بلدان المنطقة، ولن يكون ذلك ممكنا بدون دعم وتمويل برنامج PRIMA وبرنامج Horizon 2020 التابع للمفوضية الأوروبية.
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