{"id":2514,"date":"2023-11-20T08:00:01","date_gmt":"2023-11-20T07:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/deliciousproject.eu\/2023\/11\/20\/revitalizar-os-classicos-mediterranicos-uma-abordagem-sustentavel-uma-entrevista-com-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-do-bcc\/"},"modified":"2024-01-02T10:14:27","modified_gmt":"2024-01-02T09:14:27","slug":"revitalizar-os-classicos-mediterranicos-uma-abordagem-sustentavel-uma-entrevista-com-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-do-bcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deliciousproject.eu\/pt-pt\/2023\/11\/20\/revitalizar-os-classicos-mediterranicos-uma-abordagem-sustentavel-uma-entrevista-com-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-do-bcc\/","title":{"rendered":"Revitalizar os cl\u00e1ssicos mediterr\u00e2nicos: uma abordagem sustent\u00e1vel.\n Uma entrevista com Laura V\u00e1zquez-Ara\u00fajo (LVA) e Nahuel Pazos (NP) do BCC."},"content":{"rendered":"\t\t
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Em primeiro lugar, qual o papel do Basque Culinary Centre no projeto DELICIOUS?
\n Quem faz parte da sua equipa?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> BCC Innovation, o centro tecnol\u00f3gico de gastronomia do Basque Culinary Center tem como fun\u00e7\u00e3o no DELICIOUS estudar, recolher, avaliar e propor diferentes receitas pertencentes \u00e0 gastronomia mediterr\u00e2nica, al\u00e9m de formular e desenvolver novos lanches saud\u00e1veis para as crian\u00e7as dos diferentes pa\u00edses que fazem parte do cons\u00f3rcio.\n <\/p>\n

A equipa do BCC Inn \u00e9 composta por investigadores de diferentes \u00e1reas (an\u00e1lise sensorial, nutri\u00e7\u00e3o, sustentabilidade) e uma equipa de chefs com experi\u00eancia em cozinha internacional.
\n Durante as diferentes tarefas e trabalhos realizados no projeto, chefs e investigadores trabalham em conjunto para se manterem fi\u00e9is \u00e0 cultura gastron\u00f3mica de cada um dos pa\u00edses com os quais trabalhamos, procurando os pontos em comum e as particularidades nos ingredientes e receitas que tornam a dieta mediterr\u00e2nica t\u00e3o rica e variada.
\n Depois de investigar poss\u00edveis melhorias para aumentar a aceita\u00e7\u00e3o da gastronomia tradicional pelos mais jovens, a equipa de chefs modificou um vasto conjunto de receitas \u00e0 procura de alternativas saud\u00e1veis, sustent\u00e1veis e que agradem mais do que a proposta inicial, mantendo sempre como fio condutor as bases da dieta mediterr\u00e2nica.\n <\/p>\n

Durante a reformula\u00e7\u00e3o destas receitas, o que acredita ter mais peso, a sustentabilidade ou a sa\u00fade?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> A sa\u00fade e a sustentabilidade s\u00e3o dois conceitos que andam de m\u00e3os dadas e n\u00e3o podem ser observados separadamente, pelo que n\u00e3o podemos considerar que um seja mais importante do que o outro.
\n Por exemplo, muitas das receitas foram reformuladas aumentando a propor\u00e7\u00e3o de vegetais sazonais e t\u00edpicos da regi\u00e3o onde a receita \u00e9 consumida.
\n Este tipo de altera\u00e7\u00e3o \u00e9 simultaneamente saud\u00e1vel e recomend\u00e1vel do ponto de vista ambiental.
\n Por outro lado, ao considerarmos a sustentabilidade, foram recomendadas t\u00e9cnicas culin\u00e1rias que favorecem a poupan\u00e7a de \u00e1gua ou a redu\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio, mas tendo sempre em mente que este tipo de pr\u00e1ticas v\u00e3o ter um impacto positivo na sa\u00fade de todos.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Que altera\u00e7\u00f5es fez a sua equipa nas receitas para as tornar mais sustent\u00e1veis e saud\u00e1veis?
\n Foi dif\u00edcil encontrar alternativas para alguns ingredientes ou processos?
\n Algum caso em concreto?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Alterar as receitas para as tornar mais saud\u00e1veis n\u00e3o foi uma tarefa muito dif\u00edcil, uma vez que bastou ter em conta conceitos b\u00e1sicos, como substituir farinhas refinadas por farinhas integrais, reduzir drasticamente o uso de a\u00e7\u00facares e xaropes, aumentar consideravelmente a propor\u00e7\u00e3o de legumes, equilibrar as receitas para que as propor\u00e7\u00f5es de hidratos, prote\u00ednas e legumes fossem mais saud\u00e1veis, ou mudar os m\u00e9todos de confe\u00e7\u00e3o, evitando fritos e aumentado os salteados, cozidos ou grelhados.
\n No entanto, tornar as receitas mais sustent\u00e1veis n\u00e3o foi t\u00e3o simples.
\n Tivemos em considera\u00e7\u00e3o o consumo de \u00e1gua e o desperd\u00edcio gerado em cada receita. Medimos exatamente a \u00e1gua necess\u00e1ria para cozinhar leguminosas, massas e cereais e tamb\u00e9m tent\u00e1mos usar alguns vegetais sem descascar.
\n No que concerne ao impacto ambiental dos ingredientes utilizados, cada pa\u00eds \u00e9 diferente e tem os seus pr\u00f3prios produtos e ingredientes, que podem ser pouco sustent\u00e1veis num pa\u00eds vizinho.
\n Pa\u00edses como o Egito n\u00e3o t\u00eam a mesma variedade de frutas e legumes que Espanha, It\u00e1lia ou Portugal, por isso, uma determinada fruta ou legume pode ser muito sustent\u00e1vel num destes pa\u00edses, mas n\u00e3o t\u00e3o sustent\u00e1vel no Egito ou no L\u00edbano.\n <\/p>\n

Como tiveram em conta a acessibilidade e o custo dos ingredientes ao reformular as receitas para o p\u00fablico geral?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Em termos gerais, tent\u00e1mos utilizar ingredientes acess\u00edveis e reconhec\u00edveis por qualquer pessoa; respeitando as dist\u00e2ncias, claro, uma vez que no L\u00edbano e no Egipto ingredientes como o quiabo, o freekeh, os feij\u00f5es secos, a molokhia, etc., s\u00e3o muito comuns, mas no resto dos pa\u00edses do projeto s\u00e3o ingredientes bastante desconhecidos.
\n Por outro lado, algumas sementes como a chia ou a linha\u00e7a, que utiliz\u00e1mos na elabora\u00e7\u00e3o dos lanches saud\u00e1veis, foram dif\u00edceis de encontrar nos mercados populares do L\u00edbano ou do Egito.\n <\/p>\n

Tent\u00e1mos utilizar maioritariamente ingredientes acess\u00edveis em todos os pa\u00edses, proporcionando algumas alternativas caso n\u00e3o sejam; de qualquer modo, tamb\u00e9m consideramos positivo que haja alguns produtos menos conhecidos, pois poder\u00e1 levar \u00e0 procura de informa\u00e7\u00f5es sobre os novos ingredientes e produtos mediterr\u00e2nicos que n\u00e3o s\u00e3o t\u00e3o conhecidos, incentivando a cozinh\u00e1-los e a sair da zona de conforto.\n <\/p>\n

Quais s\u00e3o as suas 5 receitas preferidas nesta lista?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> \u00c9 muito dif\u00edcil escolher entre tantas receitas.
\n Pensando numa receita para cada pa\u00eds, as minhas preferidas seriam: koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, linguado no forno e batatas com tomilho, feijoada, embora por diferentes raz\u00f5es.
\n Algumas pelo sabor, outras pela originalidade, outras porque sendo uma receita muito simples e f\u00e1cil de preparar, o resultado \u00e9 muito interessante.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Acham que estas receitas reformuladas podem ser t\u00e3o saborosas como as receitas originais?
\n Fizeram testes com consumidores para obter feedback?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> Todas as receitas foram cozinhadas pelo menos duas vezes antes e depois da reformula\u00e7\u00e3o, e a equipa de chefs e investigadores testou-as todos os dias para identificar poss\u00edveis melhorias ou corre\u00e7\u00f5es que otimizassem o prato com base em algum ponto de vista objetivo (sa\u00fade, sustentabilidade, sensorial).
\n Os estudos com consumidores ser\u00e3o realizados na \u00faltima tarefa do pacote de trabalho, em 2024.
\n Assim, vamos obter a opini\u00e3o real dos alunos das escolas, num contexto real em que os menus s\u00e3o servidos nas cantinas e nos refeit\u00f3rios escolares.\n <\/p>\n

Que conselhos dariam \u00e0s pessoas que querem adotar uma dieta mediterr\u00e2nica mais saud\u00e1vel em casa?
\n H\u00e1 algum ingrediente ou t\u00e9cnica de culin\u00e1ria que recomendem particularmente?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Do meu ponto de vista, os principais problemas que existem atualmente na alimenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o a propor\u00e7\u00e3o incorreta de vegetais relativamente aos restantes macronutrientes, abusando da quantidade de prote\u00edna de origem animal e hidratos de carbono consumidos.
\n Recomendaria sem d\u00favida que, em cada uma das nossas refei\u00e7\u00f5es, cumpr\u00edssemos a propor\u00e7\u00e3o do prato de Harvard, com 50% de vegetais ou frutas, 25% de prote\u00edna de boa qualidade e os outros 25% com hidratos de carbono provenientes de cereais e pseudocereais 100% integrais, complementando com gorduras de boa qualidade, como frutos secos ou azeite virgem extra.
\n Al\u00e9m disso, evitaria t\u00e9cnicas de confe\u00e7\u00e3o como fritura ou processos que gerem uma forma\u00e7\u00e3o excessiva de compostos indesejados, como glicot\u00f3xicos, evitando dourar demasiado os produtos a cozinhar.
\n Uma cozedura mais lenta a uma temperatura mais baixa ser\u00e1 sempre mais favor\u00e1vel.\n <\/p>\n

Acreditam que a cozinha mediterr\u00e2nica promove sistemas alimentares sustent\u00e1veis?
\n Porqu\u00ea?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> No geral, e como conceito devidamente colocado em pr\u00e1tica, sim.
\n A dieta mediterr\u00e2nica \u00e9 uma dieta com esta\u00e7\u00f5es bem definidas, pelo que se pode considerar que promove o consumo de produtos na altura ideal, aproveitando-os ao m\u00e1ximo.
\n A produ\u00e7\u00e3o e o consumo de frutas e legumes na bacia mediterr\u00e2nica foram e s\u00e3o muito elevados e, historicamente, tiveram um grande protagonismo na nossa dieta.
\n Tamb\u00e9m \u00e9 verdade que os tempos est\u00e3o a mudar e o consumo de frutas e legumes diminuiu, observando-se um maior consumo de hidratos de carbono de baixa qualidade e prote\u00ednas ultraprocessadas, algo que devemos evitar a todo o custo.
\n Do meu ponto de vista, ainda estamos a tempo, e temos a sorte de viver numa regi\u00e3o onde continuam a existir ferramentas e conhecimentos para tirar partido de uma dieta variada, rica, saud\u00e1vel e sustent\u00e1vel.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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O projeto DELICIOUS<\/strong><\/span> \u00e9 formado por um cons\u00f3rcio multicultural e multidisciplinar com 10 parceiros<\/strong> de 5 pa\u00edses mediterr\u00e2nicos<\/strong>.
\n O objetivo \u00e9 promover a dieta mediterr\u00e2nica nos pa\u00edses mediterr\u00e2nicos e isso n\u00e3o seria poss\u00edvel sem o apoio e financiamento do Programa PRIMA<\/a> e do Programa Horizonte 2020<\/a> da Comiss\u00e3o Europeia<\/a>.\n <\/p>\n

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