{"id":2532,"date":"2023-11-20T08:00:01","date_gmt":"2023-11-20T07:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/deliciousproject.eu\/2023\/11\/20\/rivitalizzare-i-classici-del-mediterraneo-un-approccio-sostenibile-intervista-con-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-del-bcc\/"},"modified":"2024-01-02T10:14:22","modified_gmt":"2024-01-02T09:14:22","slug":"rivitalizzare-i-classici-del-mediterraneo-un-approccio-sostenibile-intervista-con-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-del-bcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deliciousproject.eu\/it\/2023\/11\/20\/rivitalizzare-i-classici-del-mediterraneo-un-approccio-sostenibile-intervista-con-laura-vazquez-araujo-lva-e-nahuel-pazos-np-del-bcc\/","title":{"rendered":"Rivitalizzare i classici del Mediterraneo: un approccio sostenibile.\n Intervista con Laura V\u00e1zquez-Ara\u00fajo (LVA) e Nahuel Pazos (NP) del BCC."},"content":{"rendered":"\t\t
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In primo luogo, qual \u00e8 il ruolo del Basque Culinary Centre nel progetto DELICIOUS?
\n Chi sono i membri del tuo team?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> BCC Innovation, il centro tecnologico gastronomico del Basque Culinary Center ha in DELICIOUS il ruolo di studiare, compilare, rivedere e proporre diverse ricette appartenenti alla gastronomia mediterranea, nonch\u00e9 di formulare e sviluppare nuovi snack sani per i bambini nei diversi paesi che fanno parte del consorzio.\n <\/p>\n

Nel team di BCC Inn collaboriamo con ricercatori di diversi settori (analisi sensoriale, nutrizione, sostenibilit\u00e0) e con un team di chef con esperienza nella cucina internazionale.
\n Durante i diversi compiti e lavori svolti nell’ambito del progetto, chef e ricercatori hanno lavorato insieme per cercare di rimanere fedeli alla cultura gastronomica di ciascuno dei paesi con cui abbiamo lavoriamo, cercando i punti in comune e le singolarit\u00e0 negli ingredienti e nelle ricette che rendono la dieta mediterranea cos\u00ec ricca e varia.
\n Dopo aver studiato i possibili miglioramenti per aumentare l’accettazione della gastronomia tradizionale da parte dei giovani, il team di chef ha modificato una vasta gamma di ricette alla ricerca di alternative sane, sostenibili e che fossero pi\u00f9 attraenti della proposta iniziale, mantenendo sempre come filo conduttore le basi della dieta mediterranea.\n <\/p>\n

Pensi che abbia un maggior peso la sostenibilit\u00e0 o la salute quando si tratta di riformulare queste ricette?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> Salute e sostenibilit\u00e0 sono due concetti che vanno di pari passo e non possono essere osservati separatamente, per cui uno non pu\u00f2 essere considerato pi\u00f9 importante dell’altro.
\n Ad esempio, molte ricette sono state riformulate aumentando la percentuale di verdure di stagione tipiche della regione in cui la ricetta verr\u00e0 consumata.
\n Questo tipo di modifica \u00e8 sia salutare che consigliabile da un punto di vista ambientale.
\n D’altra parte, concentrandosi sulla sostenibilit\u00e0, sono state raccomandate tecniche culinarie che favoriscono il risparmio idrico o la riduzione degli sprechi, ma sempre tenendo presente che questo tipo di pratiche avranno un impatto positivo sulla salute di tutti.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Quali modifiche ha apportato il tuo team alle ricette per renderle pi\u00f9 sostenibili e pi\u00f9 salutari?
\n \u00c8 stato difficile trovare alternative per alcuni ingredienti o processi?
\n Qualche caso specifico?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Modificare le ricette per renderle pi\u00f9 salutari non \u00e8 stato un compito troppo difficile, in quanto \u00e8 stato sufficiente tenere conto di concetti di base come la sostituzione delle farine raffinate con farine integrali, la riduzione drastica dell’uso di zuccheri e sciroppi, l’aumento considerevole della percentuale di verdure, il bilanciamento delle ricette in modo che le proporzioni di carboidrati, proteine e verdure fossero pi\u00f9 salutari, o la modifica dei metodi di cottura, evitando la frittura e aumentando la griglia, la bollitura o la piastra.
\n Tuttavia, rendere le ricette pi\u00f9 sostenibili non \u00e8 sempre stato cos\u00ec semplice.
\n Abbiamo tenuto conto del consumo di acqua e dei rifiuti generati da ogni ricetta; abbiamo misurato esattamente la quantit\u00e0 di acqua necessaria per cucinare legumi, pasta e cereali e abbiamo anche cercato di utilizzare alcune verdure intere senza scartare la buccia.
\n Per quanto riguarda l’impatto ambientale degli ingredienti utilizzati, ogni paese \u00e8 molto diverso e ha i suoi prodotti e ingredienti che potrebbero non essere sostenibili in un paese vicino.
\n In paesi come l’Egitto non c’\u00e8 la stessa variet\u00e0 di frutta e verdura della Spagna, dell’Italia o del Portogallo, quindi un certo tipo di frutta o verdura pu\u00f2 essere molto sostenibile in uno di questi paesi, ma non altrettanto in Egitto o in Libano.\n <\/p>\n

Come avete considerato l’accessibilit\u00e0 e il costo degli ingredienti nel riformulare le ricette per il grande pubblico?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> In generale, abbiamo cercato di utilizzare ingredienti accessibili e riconoscibili da tutti, ma dobbiamo tenere presente che in Libano e in Egitto ingredienti come okra, freekeh, fave secche, molokhia, ecc. sono molto comuni, ma nel resto dei Paesi coinvolti nel progetto sono ingredienti piuttosto sconosciuti.
\n D’altra parte, alcuni semi come quelli di chia o di lino, utilizzati per la produzione di questi snack salutari, si sono rivelati difficili da trovare nei mercati popolari del Libano o dell’Egitto.\n <\/p>\n

Abbiamo cercato di far s\u00ec che la maggior parte degli ingredienti fossero accessibili in tutti i paesi, fornendo alcune alternative nel caso in cui ci\u00f2 non era possibile; tuttavia, il fatto che alcuni prodotti siano meno conosciuti l’abbiamo considerato come un aspetto positivo, in quanto potrebbe incoraggiare le persone a cercare informazioni sui nuovi ingredienti e prodotti mediterranei che non sono cos\u00ec conosciuti, incoraggiandole a cucinarli uscendo dalla loro zona di comfort.\n <\/p>\n

Quali sono le tue 5 ricette preferite di questa lista?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> La verit\u00e0 \u00e8 che \u00e8 molto difficile scegliere tra cos\u00ec tante ricette.
\n Pensando a una ricetta per ogni paese, forse queste sarebbero le mie preferite: koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, sogliola al forno e patate al timo, feijo\u00e3da, anche se per motivi diversi.
\n Alcune per il loro sapore, in altri casi per la loro originalit\u00e0 o perch\u00e9, essendo una ricetta molto semplice e facile da preparare, il risultato \u00e8 molto interessante.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Credi che queste ricette riformulate possano essere gustose come quelle originali?
\n Sono stati fatti dei test con i consumatori per ottenere un feedback?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> Tutte le ricette sono state cucinate almeno due volte prima e dopo la riformulazione, e il team di chef e ricercatori le ha testate ogni giorno per individuare eventuali miglioramenti o correzioni che ottimizzassero il piatto da uno dei punti di vista oggettivi (salute, sostenibilit\u00e0, sensorialit\u00e0).
\n Gli studi sui consumatori saranno effettuati nell’ultima attivit\u00e0 del pacchetto di lavoro nel 2024.
\n L\u00ec otterremo l’opinione reale degli alunni nelle scuole, in un contesto reale in cui i men\u00f9 vengono serviti nelle mense scolastiche.\n <\/p>\n

Quali consigli daresti alle persone che desiderano adottare una dieta mediterranea pi\u00f9 sana in casa?
\n Ci sono ingredienti o tecniche di cottura che consiglieresti in modo particolare?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Dal mio punto di vista, i problemi principali che esistono attualmente nell’alimentazione sono dovuti all’errata proporzione di verdure rispetto al resto dei macronutrienti, con un abuso della quantit\u00e0 di proteine animali e carboidrati consumati.
\n Consiglierei vivamente di attenersi, ad ogni pasto, alla proporzione del piatto di Harvard, con un 50% di verdura o frutta, un 25% di proteine di buona qualit\u00e0, un altro 25% di carboidrati provenienti da cereali e pseudocereali integrali al 100%, completati da grassi di buona qualit\u00e0 come frutta a guscio o olio extravergine di oliva.
\n A parte questi aspetti, eviterei tecniche di cottura come la frittura o processi che generano un’eccessiva formazione di composti indesiderati, come le glicotossine, evitando cos\u00ec un’eccessiva doratura dei prodotti da cuocere.
\n Una cottura pi\u00f9 lenta a minor temperatura sar\u00e0 sempre preferita.\n <\/p>\n

Credi che la cucina mediterranea promuova sistemi alimentari sostenibili?
\n Perch\u00e9?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> In generale e come concetto ben portato alla pratica, s\u00ec.
\n La dieta mediterranea \u00e8 una dieta con le stagioni molto marcate, quindi si pu\u00f2 considerare che promuova il consumo di prodotti nel loro momento ottimale di maturazione, sfruttandoli al massimo.
\n La produzione e il consumo di frutta e verdura nel bacino del Mediterraneo sono stati e continuano ad essere molto elevati e, storicamente, hanno svolto un ruolo importante nella nostra dieta.
\n \u00c8 anche vero che i tempi stanno cambiando e il consumo di frutta e verdura \u00e8 diminuito a favore di carboidrati di bassa qualit\u00e0 e proteine ultraprocessate, che dovremmo evitare a tutti i costi.
\n Dal mio punto di vista c’\u00e8 ancora tempo, e siamo fortunati a vivere in un’area in cui esistono ancora gli strumenti e le conoscenze per godere di un’alimentazione varia, ricca, sana e sostenibile.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Il progetto DELICIOUS<\/strong><\/span> \u00e8 costituito da un consorzio multiculturale e multidisciplinare con 10 partner<\/strong> da 5 paesi mediterranei<\/strong>.
\n L\u2019obiettivo \u00e8 quello di promuovere la dieta mediterranea nei paesi Med, e ci\u00f2 non sarebbe possibile senza il sostegno e il finanziamento del programma PRIMA<\/a> e del programma Horizon 2020<\/a> della Commissione Europea<\/a>.\n <\/p>\n

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