{"id":2520,"date":"2023-11-20T08:00:01","date_gmt":"2023-11-20T07:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/deliciousproject.eu\/2023\/11\/20\/revitaliser-les-classiques-mediterraneens-une-approche-durable-entretien-avec-laura-vazquez-araujo-lva-et-nahuel-pazos-np-du-bcc\/"},"modified":"2024-01-02T10:14:22","modified_gmt":"2024-01-02T09:14:22","slug":"revitaliser-les-classiques-mediterraneens-une-approche-durable-entretien-avec-laura-vazquez-araujo-lva-et-nahuel-pazos-np-du-bcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/deliciousproject.eu\/fr\/2023\/11\/20\/revitaliser-les-classiques-mediterraneens-une-approche-durable-entretien-avec-laura-vazquez-araujo-lva-et-nahuel-pazos-np-du-bcc\/","title":{"rendered":"Revitaliser les classiques m\u00e9diterran\u00e9ens : une approche durable.\n Entretien avec Laura V\u00e1zquez-Ara\u00fajo (LVA) et Nahuel Pazos (NP) du BCC."},"content":{"rendered":"\t\t
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Tout d’abord, quel est le r\u00f4le du Basque Culinary Center dans le projet DELICOUS ?
\n De qui se compose votre \u00e9quipe ?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> BCC Innovation, le centre technologique gastronomique du Basque Culinary Center a pour mission, dans le cadre de DELICIOUS, d’\u00e9tudier, de compiler, de r\u00e9viser et de proposer diff\u00e9rentes recettes appartenant \u00e0 la gastronomie m\u00e9diterran\u00e9enne, ainsi que de formuler et d’\u00e9laborer de nouveaux en-cas sains pour les enfants des diff\u00e9rents pays qui font partie du consortium.\n <\/p>\n

Au sein de l’\u00e9quipe de BCC Inn, nous travaillons avec des chercheurs de diff\u00e9rents domaines (analyse sensorielle, nutrition, durabilit\u00e9) et une \u00e9quipe de chefs cuisiniers exp\u00e9riment\u00e9s dans la cuisine internationale.
\n Tout au long des diff\u00e9rentes t\u00e2ches et travaux r\u00e9alis\u00e9s dans le cadre du projet, les chefs et les chercheurs travaillent ensemble pour essayer d’\u00eatre fid\u00e8les \u00e0 la culture gastronomique de chacun des pays avec lesquels nous travaillons, en recherchant les points communs et les singularit\u00e9s des ingr\u00e9dients et des recettes qui font la richesse et la diversit\u00e9 du r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en.
\n Apr\u00e8s avoir \u00e9tudi\u00e9 les am\u00e9liorations possibles pour accro\u00eetre l’acceptation de la gastronomie traditionnelle par les jeunes, l’\u00e9quipe de chefs a modifi\u00e9 un large \u00e9ventail de recettes \u00e0 la recherche d’options saines et durables plus attrayantes que la proposition initiale, en gardant toujours les fondements du r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en comme fil conducteur.\n <\/p>\n

Pensez-vous que la durabilit\u00e9 ou la sant\u00e9 a plus de poids lorsqu’il s’agit de reformuler ces recettes ?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> La sant\u00e9 et la durabilit\u00e9 sont deux concepts qui vont de pair et qui ne peuvent \u00eatre observ\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, de sorte que l’un ne peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme plus important que l’autre.
\n Par exemple, de nombreuses recettes ont \u00e9t\u00e9 reformul\u00e9es en augmentant la proportion de l\u00e9gumes de saison et typiques de la r\u00e9gion o\u00f9 la recette sera consomm\u00e9e.
\n Ce type de modification est \u00e0 la fois sain et recommand\u00e9 d’un point de vue environnemental.
\n Par ailleurs, dans un souci de durabilit\u00e9, des techniques culinaires favorisant l’\u00e9conomie d’eau ou la r\u00e9duction des d\u00e9chets ont \u00e9t\u00e9 recommand\u00e9es, tout en gardant toujours \u00e0 l’esprit que ces types de pratiques auront un impact positif sur la sant\u00e9 de tous.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Quelles modifications votre \u00e9quipe a-t-elle apport\u00e9es aux recettes pour les rendre plus durables et plus saines ?
\n A-t-il \u00e9t\u00e9 difficile de trouver des alternatives pour certains ingr\u00e9dients ou proc\u00e9d\u00e9s ?
\n Un cas en particulier ?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> Modifier les recettes pour les rendre plus saines n’a pas \u00e9t\u00e9 une t\u00e2che tr\u00e8s difficile, car il suffisait de prendre en compte des concepts de base tels que le remplacement des farines raffin\u00e9es par des farines compl\u00e8tes, la r\u00e9duction drastique de l’utilisation des sucres et des sirops, l’augmentation consid\u00e9rable de la proportion de l\u00e9gumes, l’\u00e9quilibrage des recettes afin que les proportions de glucides, de prot\u00e9ines et de l\u00e9gumes soient plus saines, ou le changement des m\u00e9thodes de cuisson en \u00e9vitant les fritures et en augmentant la cuisson \u00e0 la plancha, \u00e0 l’eau ou sur le gril.
\n Cela dit, faire en sorte que les recettes soient plus durables n’est pas toujours aussi simple.
\n Nous avons pris en compte la consommation d’eau et les d\u00e9chets g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par chaque recette, nous avons mesur\u00e9 exactement la quantit\u00e9 d’eau n\u00e9cessaire pour cuire les l\u00e9gumes secs, les p\u00e2tes et les c\u00e9r\u00e9ales et nous avons \u00e9galement essay\u00e9 d’utiliser certains l\u00e9gumes entiers sans jeter la peau.
\n En ce qui concerne l’impact environnemental des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s, chaque pays est tr\u00e8s diff\u00e9rent et poss\u00e8de ses propres denr\u00e9es, des ingr\u00e9dients qui peuvent \u00eatre peu durables dans un pays voisin.
\n Dans des pays comme l’\u00c9gypte, les fruits et les l\u00e9gumes ne sont pas aussi vari\u00e9s qu’en Espagne, en Italie ou au Portugal ; c’est pourquoi un fruit ou un l\u00e9gume donn\u00e9 peut \u00eatre tr\u00e8s durable dans l’un de ces pays, mais pas autant en \u00c9gypte ou au Liban.\n <\/p>\n

Comment avez-vous pris en compte l’accessibilit\u00e9 et le co\u00fbt des ingr\u00e9dients lorsque vous avez reformul\u00e9 les recettes pour le grand public ?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> D’une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, nous avons essay\u00e9 d’utiliser des ingr\u00e9dients accessibles et reconnaissables par tous. Bien s\u00fbr, si tant est que l’on puisse comparer, car au Liban et en \u00c9gypte, des ingr\u00e9dients tels que le gombo, le freekeh, les haricots secs, la molokhia, etc., sont tr\u00e8s courants, mais dans les autres pays du projet, ce sont des ingr\u00e9dients plut\u00f4t inconnus.
\n D’ailleurs, certaines graines, comme les graines de chia ou de lin, utilis\u00e9es dans la pr\u00e9paration d’en-cas sains ont \u00e9t\u00e9 difficiles \u00e0 trouver sur les march\u00e9s populaires au Liban ou en \u00c9gypte.\n <\/p>\n

Nous avons essay\u00e9 de faire en sorte que la plupart des ingr\u00e9dients soient accessibles dans tous les pays, en proposant des alternatives, si ce n’est pas le cas. Quoi qu’il en soit, nous consid\u00e9rons \u00e9galement comme positif que certains produits soient moins connus, car cela pourrait encourager \u00e0 rechercher des informations sur de nouveaux ingr\u00e9dients et des produits m\u00e9diterran\u00e9ens qui ne sont pas aussi connus, en incitant \u00e0 les cuisiner en dehors de la zone de confort..\n <\/p>\n

Quelles sont vos cinq recette pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es de cette liste ?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> \u00c0 vrai dire, il est tr\u00e8s difficile de choisir parmi tant de recettes.
\n En pensant \u00e0 une recette pour chaque pays, voici peut-\u00eatre mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es : koshari, barazek, spaghetti all’amatriciana, sole au four et pommes de terre au thym, feijo\u00e3da, bien que pour des raisons diff\u00e9rentes.
\n Certaines pour leur go\u00fbt, d’autres pour leur originalit\u00e9 ou parce que, s’agissant d’une recette tr\u00e8s simple et facile \u00e0 pr\u00e9parer, le r\u00e9sultat est tr\u00e8s int\u00e9ressant.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Pensez-vous que ces recettes reformul\u00e9es peuvent \u00eatre aussi savoureuses que les recettes originales ?
\n Les avez-vous test\u00e9es aupr\u00e8s des consommateurs pour avoir leur avis ?
\n <\/strong><\/p>\n

(LVA)
\n <\/strong> Toutes les recettes ont \u00e9t\u00e9 cuisin\u00e9es au moins deux fois avant et apr\u00e8s la reformulation, et l’\u00e9quipe de chefs et de chercheurs les a test\u00e9es tous les jours afin d’identifier les am\u00e9liorations ou corrections possibles qui optimiseraient le plat de l’un des points de vue objectifs (sant\u00e9, durabilit\u00e9, sensoriel).
\n Les \u00e9tudes aupr\u00e8s des consommateurs seront effectu\u00e9es dans le cadre de la derni\u00e8re t\u00e2che du work package, en 2024.
\n Nous obtiendrons alors l’avis r\u00e9el des \u00e9l\u00e8ves, dans un contexte r\u00e9el o\u00f9 des menus sont servis dans les cantines et les r\u00e9fectoires scolaires..\n <\/p>\n

Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent adopter un r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en plus sain \u00e0 la maison ?
\n Y a-t-il des ingr\u00e9dients ou des techniques de cuisine que vous recommanderiez particuli\u00e8rement ?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> De mon point de vue, le principal probl\u00e8me qui se pose actuellement dans le r\u00e9gime alimentaire, c’est la proportion incorrecte de l\u00e9gumes par rapport au reste des macronutriments, ce qui a pour effet d’abuser de la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines animales et de glucides consomm\u00e9e.
\n Je recommanderais sans h\u00e9siter de suivre le ratio de l’assiette de Harvard \u00e0 chacun de nos repas, avec 50 % de l\u00e9gumes ou de fruits, 25 % de prot\u00e9ines de bonne qualit\u00e9, 25 % de glucides provenant de c\u00e9r\u00e9ales et de pseudo-c\u00e9r\u00e9ales 100 % compl\u00e8tes, le tout compl\u00e9t\u00e9 par des graisses de bonne qualit\u00e9 telles que les fruits secs ou l’huile d’olive extra vierge.
\n \u00c0 part \u00e7a, j’\u00e9viterais les techniques de cuisson telles que la friture ou les proc\u00e9d\u00e9s entra\u00eenant une formation excessive de compos\u00e9s ind\u00e9sirables, tels que les glycotoxines, ce qui permet d’\u00e9viter le brunissement excessif des produits \u00e0 cuire.
\n Une cuisson plus lente et \u00e0 plus basse temp\u00e9rature sera toujours plus favorable.\n <\/p>\n

Pensez-vous que la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne favorise les syst\u00e8mes alimentaires durables ?
\n Pourquoi ?
\n <\/strong><\/p>\n

(NP)
\n <\/strong> En g\u00e9n\u00e9ral
\nEn g\u00e9n\u00e9ral et en tant que concept bien mis en pratique, oui.
\n Le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en \u00e9tant un r\u00e9gime tr\u00e8s saisonnier, on peut consid\u00e9rer qu’il favorise la consommation de produits \u00e0 leur moment optimal de maturit\u00e9 et qu’il en tire le meilleur parti.
\n La production et la consommation de fruits et de l\u00e9gumes dans le bassin m\u00e9diterran\u00e9en ont \u00e9t\u00e9 et continuent d’\u00eatre tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es et, historiquement, elles ont jou\u00e9 un r\u00f4le majeur dans notre alimentation.
\n Il est vrai aussi que les temps changent et que la consommation de fruits et de l\u00e9gumes a diminu\u00e9 au profit de glucides de mauvaise qualit\u00e9 et de prot\u00e9ines ultratransform\u00e9es, ce que nous devrions \u00e9viter \u00e0 tout prix.
\n De mon point de vue, il est encore temps, et nous avons la chance de vivre dans une r\u00e9gion o\u00f9 il existe encore des outils et des connaissances permettant de profiter d’une alimentation vari\u00e9e, riche, saine et durable.\n <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le projet DELICIOUS<\/strong><\/span> est constitu\u00e9 d\u2019un consortium multiculturel et pluridisciplinaire compos\u00e9 de dix partenaires<\/strong> issus de cinq pays m\u00e9diterran\u00e9ens<\/strong>.
\n L\u2019objectif est de promouvoir le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en dans tous les pays Med, ce qui ne serait pas possible sans le soutien et le financement du programme PRIMA<\/a> et du programme Horizon 2020<\/a> de la Commission europ\u00e9enne<\/a>.\n <\/p>\n

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